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[美食分享] 连城美食:一道‘涮九品’,品福一头牛!被评为“福建十大名菜”

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    发表于 2019-6-13 15:23:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
    【新泉美食系列之三】一道‘涮九品’,品福一头牛!被评为“福建十大名菜”




    福建连城新泉群众酷爱吃牛肉,在长期的饮食生活中,人们掌握了炒、焖、炖、炝等多种尝鲜之法。“涮九品”俗称“九门头”,即精选牛的九个部位为主要原料,它是在新泉、庙前的“炝门头酒”的基础上,加以改进创制而成。此菜刀工精细,制汤考究,注重佐料。寒冬时节品尝之,边涮边吃,不仅暖和全身,而且营养丰富,具有药膳滋补健身之益。“一道‘涮九品’,品福一头牛”,至今传为佳话。




    主料:净牛舌黄(舌里肉)250克,净牛腰1个(约重250克),净牛肚尖250克,净牛心冠200克,牛百叶肚(厚的)250克,牛草肚壁400克,牛肝250克,净牛蜂肚头200克,牛里脊肉250克。
    配料:鲜牛肉1000克,香菜100克。
    调料:姜片5克,花椒5克,陈皮5克,香藤根25克,绍酒50克,精盐20克,味精15克,姜汁5克,芝麻酱50克,沙茶辣酱50克,香醋20克。



    制作过程
    1
    将牛百叶肚涂上生石灰,稍腌片刻,用清水冲洗,漂净百叶外膜后,切成条状。草肚壁用刀拍打几下,拨去壁层黑皮及油膜,洗净后,与牛舌黄、里脊肉及牛肝分别切成薄片。牛腰片成两爿,与牛心冠、蜂肚头、肚尖均剞上花刀,再切成块。以上各料,分别摆叠装盘。




    2
    将牛肉洗净,切成数块,放入钢精锅里。陈皮、香藤根、花椒、姜片用纱布包好,放入牛肉旁,然后下清水2500克,置于旺火上烧沸。待烧至牛肉、药物味道皆浸入水中成牛肉汤时,取汤过滤,再回锅,改用微火煨3小时,并加入精盐、味精、绍酒调匀待用。



    3

    上菜时,将煨好的牛肉汤再次过滤,盛入火锅,烧旺火煮沸。姜汁、芝麻酱、沙茶辣酱、香醋、香菜分别装于小碟,与装盘的各料一并上席。





    连城新泉传统名菜,俗称"涮九门头",源于连南溪流域一带。据传,昔日连南溪流域船工很多,他们常年累月泡在水里劳作,为驱除湿气,时常煎煮香藤根、鸭香草等中草药饮服。后来,一位船工偶然发现以这些草药加牛肉炖酒服食,妙不可言,于是,米酒炖"九门头"逐渐传开。
    涮九门头,系选用牛身上最精华的九个部位的肉,即牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁,经过严格选料,精细刀功,辅以佐料、米酒和数味中草药制成。此菜鲜嫩脆爽,汤味馨香,有健胃补肾、祛寒去湿的功效,是药膳兼济的佳肴。由于食用的是牛身上九个部位的肉,几乎包括了牛身上主要精华,故又有"一餐吃了一头牛"之说。




    八十年代中期,连城酒店的厨师李善霖对这道菜进行改良,采取北京涮羊肉的办法,同时,在餐桌上摆上辣椒、陈醋、山楂酱、芥茉、姜汁、蒜等佐料,涮烫而食,由于肉有九种,便有了九种不同的颜色,赤、橙、黄、白,色彩斑斓,吃起来鲜、甜、脆、嫩。配料中酸、甜、苦、辣、涩五味俱全,刺激着食欲,令人应接不暇,大饱口服。此菜已经列入全国名菜谱。



    来源:新泉人的身边事 动图:腾讯视频《早餐中国》整理:鹭岛心泉










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    发表于 2019-6-13 15:24:47 | 显示全部楼层
    楼主,你一定就是传说中的最强ID
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    发表于 2019-6-13 15:53:15 | 显示全部楼层
    学习了,不错
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